春野菜の天ぷらレシピ

春野菜を美味しく食べるには・・・

　春野菜を美味しく食べるには、やっぱり”春野菜の天ぷら”です。特に芽ものは食べる価値あり！上手く揚げて、サクっといただきましょう。
”春野菜の天ぷら”を美味しく作るコツ
〔衣〕
卵水（水200cc＋卵黄1個）冷蔵庫で冷やしておく。薄力粉は1カップを冷やし、直前にふるって使う。（薄い衣にするときは薄力粉0.8カップ）
衣をサクっと仕上げるためには、小麦粉のグルテンを抑える事。温度があがると粘りが出やすいので使う容器も冷やします。混ぜすぎると粘りが出るので、箸か泡立て器でさっくり混ぜます。粉っぽさが残っても大丈夫です。
〔衣のつけ方〕
素材の水気や汁気はしっかりふきとる。必ず素材に薄力粉を薄くまぶしておく（下粉）。
大葉や海苔、その他色や香りを保ちたいときは、衣を薄くつけて短時間でさっと揚げる。逆に穴子やエビなど水分を保ちながら揚げたいときは、衣を厚くしっかりつけてじっくり揚げます。
〔揚げ方〕
鍋に油をたっぷり入れ、徐々に温めて適温にする。箸で全体を混ぜ油の温度を均一にする。温度の見分け方は菜箸を入れて箸から出る泡で見分けるか、衣を落として確認する。
150度以下・・・底に沈んでなかなか浮いてこない。
160度位・・・底に沈んですぐ浮き上がる。
170度位・・・中ほどまで沈んで浮き上がる。
180度以上・・・沈まずに表面で衣が散る。
一度に揚げる量も大切で、決して入れすぎない!（入れ過ぎると油の温度が下がる。）
揚げる量は油の表面積の1/3までで、泳がすように揚げる。揚げかすは油の劣化を早めるので、こまめにすくいとる。
素材から出る泡と音が少なくなり、軽く色づいたらあげる。予熱を考慮して8〜9割りで引き上げるのが良い。
油の上で軽くふって油をよく切る。（この時一番油がきれます）油きりのバットに重ならないように立てかけて置く。